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關于菊粉,常見的問題都在這里
本期話題是菊粉,我們挑選了幾個關于菊粉的問答,希望能夠讓大家了解菊粉。


Q1、菊粉是否屬于膳食纖維?


A: 屬于。膳食纖維是指“植物中天然存在的,提取的或合成的碳水化合物的聚合物,聚合度≥3,不能被人人體小腸消化吸收。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等”。

 

Q2、菊粉、低聚果糖、多聚果糖有什么區別?


A: 主要是聚合度不同,菊粉的聚合度范圍最廣,一般為2-60;低聚果糖的聚合度為2-9;多聚果糖的平均聚合度一般為10-30。從聚合度上看,菊粉包括低聚果糖和多聚果糖。

 

Q3、菊粉在食品中的使用依據?


A: 菊粉屬于新食品原料(衛計委2009年第5號公告),以菊苣根為原料,推薦食用量≤15g/天,可用于各類食品,但不包括嬰幼兒食品。

 

Q4、添加菊粉的食品是否需要標注適用人群?


A: 2017年,國家衛生計生委食品司關于預包裝食品含新食品原料標簽標示以及低聚果糖有關問題的復函(國衛食品標便函 (2015 ) 279 號)指出:預包裝食品中含有已公告的新食品原料,若公告中明確要求在標簽、說明書中標示食用量和不適宜人群,則應當按照相關公告要求進行標示;若公告中有食用量和不適宜人群要求但未要求在標簽、說明書中標示的,可以由食品生產企業自行選擇是否標示。菊粉屬于后者。

 

Q5、菊粉有甜味嗎?甜度是多少?


A: 菊粉的甜度與它的聚合度有關。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖,甜度大約相當于蔗糖的30-50%,甜味純正,清爽;普通菊粉略帶甜味,約為蔗糖甜度的10%;長鏈菊粉基本沒有甜味。

 

Q6、菊粉為什么可以作為脂肪替代物?


A: 菊粉與水融合,能形成類似于奶油般柔滑的凝膠,口感類似于脂肪,常用于冰淇淋、奶油、涂抹食品等產品中脂肪的替代。

 

Q7、菊粉溶解時易結塊,如何增強其分散性?

 

A: 由于菊粉吸濕性強,在水中分散時極易結塊,加入淀粉或蔗糖,可提高其溶解性能,提高其分散性。

 

Q8、菊粉的穩定性如何?


A: 菊粉對熱穩定,100℃加熱不分解;對酸穩定,pH小于3時(溫度低于10℃),不發生分解;但在酸性高溫環境可緩慢水解。

 

Q9、富含菊粉的食物有哪些?


A: 洋蔥、大蒜、香蕉、小麥。

 

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